Pastilla aux saveurs marines BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7431

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,636 €
Prix de revient TTC Total : 30,543€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 505,594 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à bas de feuilles de pâte à filo garnies d'une farce composée de cabillaud, calmars et bouquets, de champignons noirs, vermicelles de riz pafumée à la coriandre.
Denrées Unité Quantité
Pastilla
Pâte à filo Pièce 0,500
Concentré de tomates kg 0,010
Beurre kg 0,025
Garniture marine
Cabillaud Dos piéces 1,000
Vermicelles de riz kg 0,075
Calmars kg 0,100
Champignons noirs déshydratés Poche 0,050
Sauce soja l 0,025
Poivrons verts kg 0,150
Crevettes bouquet kg 0,125
Sauce vin blanc
Echalotes kg 0,015
Vin blanc l 0,075
Crème liquide 30% M.G. l 0,100
Beurre kg 0,015
Marinade
Huile d'olives l 0,025
Paprika Pm 0,001
Cumin kg 0,001
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Persil plat bottes 0,125
Coriandre fraîche botte 0,125
Ail kg 0,005
Citron (pièce) Pièce 1,000
Finition
Melissa cress barquette 0,250
  Progression Réa. Sur.
101

Vérifier les dos de cabillaud, laver les calmards et décortiquer les bouquets.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
102

Réaliser la marinade.

Mixer les herbes, l'ail, les jus de citron, l'huile d'olive, le concentré de tomate, la sauce soja et les épices.

103

Mariner les poissons et fruits de mer.

Enrober de la moitié de la marinade les poissons et fruits de mer. Réserver au froid pendant 1 heure.

00:05:00

 00:60:00
104

Réaliser la sauce vin blanc.

Ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc avec l'échalote, ajouter le fumet de poisson, réduire, ajouter la crème, réduire, monter au beurre et mettre à point.

Parfumer avec un peu d'anis vert et une goutte de citron.

00:10:00

 00:30:00
105

Mettre à tremper les champignons et les vermicelles de riz.

Immerger les champignons noirs dans de l'eau bouillante.

Immerger les vermicelles de riz dans de l'eau froide.

00:05:00
106

Tailler le poivron vert en brunoise.

00:10:00
107

Cuire le cabillaud et les calmars.

Sauter à l'huile les dos de cabillaud et les calmars. Egoutter après cuisson et bien sécher.

108

Préparer la garniture marine.

Réunir le cabillaud effeuillé, les crevettes et calmars détaillés, les champignons et vermicelles de riz égouttés et le reste de la marinade. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
109

Monter les pastillas.

Beurrer légèrement les feuilles de filo. Garnir et refmermer.

00:20:00
110

Cuire les pastillas.

Cuire au four à 180°C pendant environ 15 minutes.

00:15:00
111

Dresser.

Dresser les pastillas avec un peu de mesclun, roquette, melissa cress et d'un petit contenant de sauce vin blanc à l'anis vert.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les pastillas au froid avant cuisson.

Ne pas surcuire les poissons.

Cuire à l'envoi.

Ne pas conserver les restes.